Santoku vs. šéfkuchársky nôž

Dva najuniverzálnejšie kuchynské nože — európsky šéfkuchársky a japonské santoku. Vyzerajú podobne, ale režú inak. Vysvetlíme rozdiely v tvare, technike a brúsení, aby ste vedeli, ktorý je pre vás.

Brúsiareň Liptov · overené brusičom
Od roku 2016 · Liptovský Mikuláš

Ilustračné foto

Rýchla odpoveď

Santoku alebo šéfkuchársky nôž? Šéfkuchársky má dlhšiu zahnutú čepeľ na hojdavý rez, santoku kratšiu rovnú na sekavý. Rozdiely v tvare, uhle a brúsení + ktorý sa hodí pre vás. Poradňa z Liptova.

Šéfkuchársky nôž — univerzál

Európsky šéfkuchársky nôž má dlhšiu zahnutú čepeľ, ktorá umožňuje plynulý hojdavý rez (špička zostáva na doske). Je to najuniverzálnejší nôž — krájanie, sekanie byliniek, porciovanie mäsa. Ak máte mať jeden nôž, je to on; rozoberáme to v článku ktoré 3 nože potrebujete.

Santoku — japonská klasika

Santoku („tri cnosti" — mäso, ryby, zelenina) má kratšiu, rovnejšiu a širšiu čepeľ. Reže sa ním zvislým sekavým pohybom, nie hojdaním. Býva ľahší a z tvrdšej ocele s ostrejším uhlom, takže je veľmi rezavý — ale aj krehkejší. Viac o japonskej oceli v článku japonské nože.

Ako sa líši brúsenie

Princíp je rovnaký, líši sa uhol a oceľ. Šéfkuchársky (európska oceľ) sa brúsi okolo 20° a ľahšie. Santoku, najmä japonské, sa brúsi ostrejšie (~15°) a z tvrdšej ocele — vyžaduje jemnejšie kamene a opatrnosť, aby sa krehká hrana nevyštrbila. Pri oboch zohľadňujeme typ a oceľ; viac o uhloch v článku uhol ostria.

Ktorý si vybrať

Niet zlej voľby — obe sú vynikajúce univerzálne nože. Šéfkuchársky uprednostnite, ak často porciujete mäso a máte radi hojdavý rez. Santoku, ak vám sedí kratší, ľahší nôž a sekavá technika, prevažne na zeleninu. Najlepšie je podržať si oba v ruke a vybrať podľa pocitu.

Zhrnutie

Šéfkuchársky = dlhší, zahnutý, hojdavý rez, univerzál. Santoku = kratší, rovnejší, sekavý rez, často ostrejší a z tvrdšej ocele. Oba sú výborné — vyberte podľa techniky a pocitu v ruke. A nech zvolíte ktorýkoľvek, udržujte ho ostrý.

Časté otázky

Aký je rozdiel medzi santoku a šéfkuchárskym nožom?

Šéfkuchársky nôž má dlhšiu (20–25 cm), zahnutú čepeľ vhodnú na hojdavý rez. Santoku je kratší (15–18 cm) s rovnejším ostrím a širokou čepeľou, vhodný na zvislý sekavý rez. Santoku má často ostrejší uhol.

Ktorý nôž je lepší pre začiatočníka?

Záleží od techniky. Šéfkuchársky je univerzálnejší a zvládne viac úloh, santoku je kratší, ľahší a niektorým ľuďom sedí lepšie do ruky. Pre väčšinu domácností je dobrá voľba ktorýkoľvek z nich.

Líši sa brúsenie santoku a šéfkuchárskeho noža?

Princíp je rovnaký, líši sa uhol — santoku (najmä japonské) sa často brúsi ostrejšie a z tvrdšej ocele, čo si vyžaduje jemnejšie kamene a opatrnosť. Pri brúsení zohľadňujeme typ aj oceľ.

Brúsite oba typy nožov?

Áno, brúsime šéfkuchárske aj santoku nože s ohľadom na ich uhol a typ ocele. Kuchynské nože štandardne do druhého dňa, od 5 €, v predajni SPOJAK na Liptove.